Cocina y algo mas
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Espacio de cocina con Mª Carmen Jiménez.

 

La ensalada rusa, también conocida como ensalada Olivier, es un plato típico de Rusia. Se elabora con patatas y puede combinarse con otras verduras, atún o pollo. Según cuenta su historia, la receta original fue elaborada en el año 1860 por Lucien Olivier, el chef del restaurante Hermitage, muy conocido en Moscú por entonces.

Pese a la popularidad de la ensalada en España, México y el Cono Sur, su origen es realmente ruso; fue creada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage, uno de los restaurantes más conocidos de Moscú, que pronto hizo de este plato su seña de identidad, y por esta razón lo denominan en otros países ensalada Olivier, en honor a su inventor. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta.

Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage . Cuando el Hermitage cerró en 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.

El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como guisantes tiernos y pepinillos, y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes.

En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le añaden vinagreta y zanahoria.

De acuerdo con la antropóloga Anna Kushkova, la ensalada era «un plato de igualdad y hermandad universal que no reconocía (...) ni las convenciones ni las fronteras impuestas por clase social o propiedad...».

Los ingredientes principales son: la patata (previamente cocida en una salmuera) y cortada en cubos de un centímetro de grosor (aunque en caso de no ser congelada puede darse cualquier medida) mezclados con la mayonesa.

En las variantes mediterráneas (pero nunca en Rusia) suele añadirse una cierta cantidad de atún en conserva de aceite, además de algunas verduras cocidas, principalmente dados de zanahoria y guisantes.

El resto de los ingredientes es importante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: unos huevos duros, huevo rallado (en algunas zonas estos son ingredientes fundamentales), espárragos, pimientos del piquillo (pimiento rojo o en lata), opcionalmente ajo, gambas; también suelen contener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez: aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional, aunque también con cierto éxito en la receta actual, es añadir surimi.

 

 

La receta de la gallina en pepitoria, hoy en Master Chef

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