Cocina y algo mas
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Te presentamos el espacio "Cocina y algo más" con Mª Carmen Jiménez.

 

Si hay algún plato de añeja tradición en el recetario español ese es el pollo en pepitoria, un plato con rancia solera. Una pena que ya casi no encontremos este guiso en el recetario diario y ya no digamos en las cartas de los restaurantes… está desapareciendo poco a poco.

Aunque su origen no está muy claro se apunta a Francia como lugar de procedencia al existir en francés antiguo la palabra “petite oie” (ganso pequeño), que sería el precursor del vocablo.

Otros opinan que más bien su origen sería hispanoárabe pues aparece en sus recetarios sobre el siglo XIII. Tan popular fue en nuestro país esta receta que hasta el refranero popular se hizo eco de ello con ejemplos como: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén y la gallina en pepitoria”.

En su receta original este guiso se preparaba con gallina, en especial con gallina vieja que da mejor caldo. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo los tiempos de cocción y por ser menos fibroso y más jugoso. En cualquier caso la pepitoria no es exclusiva de pollos o gallinas, sino que pueden cocinarse con multitud de ingredientes. 

La acepción gastronómica de pepitoria según la R.A.E. es “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”. El proceso, aunque con variaciones a lo largo de la geografía española, se basa en la preparación de la carne enriquecida con yema de huevo duro, almendras, picatostes en muchos casos, ajo y azafrán a modo de condimento. Espero que os guste, ya me contaréis.

 

Preparación del pollo en pepitoria

 

  1. Troceamos el pollo en casa o bien le pedimos al carnicero que nos lo trocee cuando lo compremos. Limpiamos bien las piezas de restos de grasas y les retiramos la piel (salvo a las alitas). En realidad eliminar la piel es opcional, pero considero que añade al plato un exceso de grasa innecesaria. Salpimentamos los trozos ligeramente.
  2. Doramos el pollo en una cazuela con abundante aceite de oliva bien caliente, girándo los trozos de vez en cuando para que se hagan por todas partes. Los retiramos de la cazuela  y reservamos.
  3. Mientras se dora el pollo vamos troceado la cebolla y pelamos los ajos. Podemos utilizar ajos enteros, simplemente aplastándolos un poco para que desprendan mejor todo su sabor, o añadirlos a la cazuela troceados. Si los añadimos enteros serán más fáciles de localizar y retirar si hubiera alguien que prefiriera no encontrarlos.
  4. Retiramos el exceso de aceite de la cazuela donde hemos dorado el pollo si es necesario, dejando el equivalente a 3-4 cucharadas. Echamos la cebolla troceada y los ajos y lo sofreímos todo durante 10-15 minutos, hasta que estén blanditos. Con la ayuda de una cuchara de madera, vamos rascando del fondo los restos que se habrán quedado pegados dorar el pollo, incorporando así toda esa esencia caramelizada al guiso.
  5. Para preparar el majado tostamos las almendras en una sartén pequeña controlando siempre la temperatura para que no se quemen. Cocemos los huevos durante 15 minutos y reservamos las yemas. Tostamos ligeramente las hebras de azafrán durante unos minutos. Reservamos.
  6. En una sartén pequeña ponemos 2 cucharadas del aceite que hemos empleado para dorar el pollo y añadimos el pan cortado en trocitos pequeños. Freímos el pan hasta que quede tostadito, procurando que no se queme. Reservamos.
  7. En un mortero ponemos el pan tostado, las yemas cocidas, las almendras tostadas y las hebras de azafrán. Machacamos todo hasta que quede una pasta.
  8. Con la cebolla y el ajo ya listos, añadimos el pollo, el majado que tenemos preparado y el vaso de vino. Cocinamos unos minutos hasta que el vino reduzca y añadimos el caldo de pollo o agua. Dejamos cocer durante 35-40 minutos dependiendo del tipo de pollo, recordad que esta receta la podéis preparar con pollo de corral o con gallina. Id probando hasta que veáis que la carne del pollo está tierna.
 

 

Lo bueno de este plato es que lo podéis guisar con antelación porque de un día para otro se asienta la salsa y se intensifican los sabores.

Como casi todos los guisos está incluso mejor que recién hecho. Servimos en un plato con un poco de salsa por encima y un buen trozo de pan para mojar.

Podéis acompañarlo con un plato de arroz blanco, unas patatas panaderas o con una guarnición de verduras y setas, al gusto del comensal.

La receta de la gallina en pepitoria, hoy en Master Chef

La gastronomía está de moda. Los programas culinarios triunfan en la televisión. Master Chef, Top Chef o Pesadilla en la cocina son formatos que han conquistado al gran público. Gracias a ellos conocemos nuevas recetas para innovar en nuestros platos de cada día. La noche del martes en Master Chef, los concursantes, además de enfrentarse a la "falsa mandarina" de Jordi Bordas, tendrán que hacer un plato muy sabroso: la gallina en pepitoria. Aquí en CHANCE os contamos paso a paso ...

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